Weiterentwicklung von Methoden zur Überprüfung der Einhaltung der Kühlkette bei frischen Lebensmitteln

Abstract

Mit Hilfe von Zeitreihenmessungen in Zerlege- und Verpackungsbetrieben galt es die Voraussetzungen zu prüfen, wie sich durch das Anbringen von Zeit-Temperatur-Integratoren auf verpacktem Frischfleisch das Einhalten der Kühlkette vom Produzenten bis zum Verbraucher kontrollieren lässt. Dabei wurden gleichzeitig die Auswirkungen der Art der Verpackung auf den Frischeverlust berücksichtigt. Weiterhin erfolgte die Testung unterschiedlicher Aufladezeiten (15- und 30 sec) zur Aktivierung des Integrators, um die Startbedingungen für die Entfärbung während der Lagerung zu variieren. Die Daten stellen die Grundlage zur Validierung eines Simulationsmodells dar, welches in einem bereits abgeschlossenen Forschungsvorhaben entwickelt wurde. Mit diesem Modell lassen sich Prognosewerte für die Kühlkettenüberwachung vorhersagen. Diese Werte beziehen sich zum einen auf die Vorschätzung der Haltbarkeitsdauer zum anderen auf das Entfärbeverhalten unterschiedlicher TTI-Varianten. Überprüft wurden aerob- und vakuumverpackte Chargen von Schweine- und Geflügelfleisch. Erwartungsgemäß zeigt vakuumverpackte Ware eine längere Haltbarkeit als aerob verpackte. Nach unterschiedlicher Lagerdauer und -temperatur wurden zeitgleich die produktspezifischen Frischeparameter und das Entfärbeverhalten der Integratoren über eine Farbskala als praxisnaher visueller Test bestimmt. Sowohl für Schweine- als auch für Geflügelfleisch erfolgte die Einstufung des Frischeverlusts durch den Sensorik-Index und die Impedanz-Keimzahl. Beide Methoden sind bereits in Vorstudien validiert worden, so dass entsprechende Referenz- und Vergleichswerte vorlagen. Ein Vergleich der gemessenen mit den berechneten Werten für den Frischeverlust bzw. die Haltbarkeitsdauer in Stunden aus dem Simulationsmodell bezüglich beider Messparameter ergab bei Schweine- und Geflügelfleisch insgesamt gute Übereinstimmungen bis auf einige wenige Abweichungen. In Bezug auf die Berücksichtigung mehrerer Verpackungsvarianten müssten Anpassungen des Modells stattfinden. Die Untersuchungen zu den TTI-Farbwerten zeigten, dass die gemessenen mit denen über das Simulationsmodell berechneten Werten für die Entfärbedauer in den meisten Fällen identisch sind. Beim Vergleich der Modellparameter zur Charakterisierung der produktspezifischen Verderbskriterien und des Entfärbeverhaltens des TTIs konnte dargestellt werden, dass bei einer Aufladezeit des TTIs von 15 sec der Frischeverlust des Fleisches (unabhängig von der Verpackungsart) und das Verfärbeverhalten des Integrators in den Versuchsreihen synchron verliefen. Grundsätzlich erfüllt der getestete Integrator Bayreuth/Haifa damit die Voraussetzungen, als zusätzliches Kontrollinstrument zur Beurteilung des Frischezustands der verbleibenden Haltbarkeit zu fungieren. Abschließend wird ein Vorschlag erörtert, in welcher Weise sich ein solches System in der Qualitätskontrolle ergänzend zu den bisher bestehenden Kühlkettenüberwachungsmaßnahmen anwenden ließe.