Kühlsen, Nils: Empfehlungen von Winterweizensorten im Organischen Landbau über die Kleberproteinfraktionen und deren Einfluß auf die Backqualität. - Bonn, 2001. - Dissertation, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn.
Online-Ausgabe in bonndoc: https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:hbz:5n-01981
@phdthesis{handle:20.500.11811/1685,
urn: https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:hbz:5n-01981,
author = {{Nils Kühlsen}},
title = {Empfehlungen von Winterweizensorten im Organischen Landbau über die Kleberproteinfraktionen und deren Einfluß auf die Backqualität},
school = {Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn},
year = 2001,
note = {In dieser Arbeit wird die systematische Untersuchung der Kleberproteine von Winterweizen aus Organischem Landbau der Ernten 1997 bis 1999 beschrieben.
Ziel ist es, anhand der qualitätsbestimmenden Proteinfraktionen Weizensorten zu ermitteln und für den Anbau zu empfehlen, die im Organischen Landbau eine gute Backqualität ermöglichen. Nach der mehrstufigen Extraktion aus dem Weizenmehl werden mittels RP-HPLC die einzelnen Kleberuntereinheiten fraktioniert und quantitativ bestimmt. Gleichzeitig wird erstmalig die in situ Anwendung der Röntgenabsorptionsspektroskopie mit Synchrotron- strahlung (XANES) in Weizen- und Kleberproben zur Untersuchung des Oxidationszustandes des Schwefels dargestellt.
Bedingt durch die extensiven Anbaubedingungen fallen die ermittelten Ausprägungen der Mehl-, Teig- und Backprüfung niedrig aus. Neben geringen Rohproteingehalten und kurzen Teigeigenschaften können nur wenige Sorten gute Volumenausbeuten erzielen. Dennoch wird sowohl bei den wichtigsten Parametern der Backqualität als auch bei den entscheidenden Kleberfraktionsdaten eine Abstufung entsprechend der Qualitätsgruppen für Weizen (Bundessortenliste) sichtbar.
Die Korrelationsanalyse belegt die Beziehung zwischen den niedermolekularen LMW-Gluteninen und der Extensogramm-Energie sowie der Dehnbarkeit der Teige. Die schwefelreiche LMW-Fraktion kann damit als ein wesentlicher Parameter zur Beschreibung der rheologischen Teigqualität genutzt werden. Unterstrichen wird der Stellenwert der LMW-Glutenine ebenfalls durch die Ergebnisse der XANES-Messungen, die die Präsenz von SS-Bindungen in leicht aufoxidierten, nieder- und hochmolekularen Glutenin-Untereinheiten erstmals zerstörungsfrei bestätigen.
Die rangvarianzanalytische Reihung und Differenzierung der Sorten nach ihren Kleberproteingehalten bzw. nach ihrer Backqualität ermöglicht die Einteilung und Empfehlung der Sorten für den Organischen Landbau. Zur ersten Gruppe mit besonders hohen Gluteninfraktionswerten sowie guter Teig- und Backqualität gehören v.a. die E-Sorten wie Aron und Carolus sowie die A-Sorte Ambras. Petrus und Tambor verhalten sich z.T. auch noch günstig. Nicht empfohlen werden die A-Sorten Batis und Xanthos.
Zu beachten bleibt, daß die interindividuellen Unterschiede sowohl bei den Kleberproteinen als auch den Backparametern der Weizenproben aus Organischem Landbau gering erscheinen und die Einflüsse von Standorten und Erntejahren erheblich sein können. Ungeachtet dessen ist es gelungen, einige Reihungen und Prioritäten herauszuarbeiten, die als Hinweise für künftige Strategien im Organischen Landbau genutzt werden können.
Weiterhin ermöglicht die Entwicklung linearer Regressionsmodelle die tendenzielle Vorhersage des Backvolumens, sowohl anhand der Kleberproteinfraktionen als auch anhand der Ergebnisse der Mehl-, Teig- und Backprüfung.},

url = {http://hdl.handle.net/20.500.11811/1685}
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