Food waste reduction concepts for stakeholders in the food supply chain and auxiliary organizations

Abstract

The objective of this thesis was to develop concepts to support the reduction of food waste in the food sector. The concepts are targeted to private companies, such as manufacturing businesses, retailers, and large-scale consumers, as well as to organizations that support the former in their food waste reduction approaches. Mostly, these auxiliary organizations include research organizations, political institutions, or private initiatives. <br /> First, this study looked at three food waste reduction cases: a hospital, a cafeteria, and a residential home. In these organizations, this project included identifying the initial quantities of food waste and the most problematic organization-specific areas that led to it, followed by developing and implementing measures to reduce these problems. Based on the conclusions from these cases, the next step was to develop the first support concept. It responds to the need for a holistic approach that would contribute to achieving food waste reduction beyond the boundaries of any single company. This was accomplished by incorporating participatory elements into the concept. Next, the study adapted a PDCA (Plan–Do–Check–Act) cycle for the reduction of food waste, by integrating relevant stakeholders into participatory project steps. <br /> In the case studies food waste in the residential home was reduced significantly from 21.4% to 13.4%, as well as in the hospital cafeteria (19.8% to 12.8%). In contrast, food waste remained on a constant level in the hospital (25.6% and 26.3%). However, figures from the hospital did indicate a reduction of the food provided and wasted per person and per day. In the participating organizations five problematic fields leading to food waste were revealed: information on food waste, communication, product presentation, food ordering and supply, and customer needs. These cases demonstrated the need to integrate all relevant stakeholders, such as inter-divisional employees, management, suppliers, and customers, into a holistic food waste reduction approach in order to increase commitment and taking over of responsibility. At the end, a "Manual for Managers" described and summarized the concept as a whole. This manual serves as a guideline for managers who wish to reduce food waste in their respective organizations. It summarizes the approaches applied in the different steps and illustrates how the results of each step can be documented. It also lists the goal of each step and thus brings to mind why the different tasks need to be accomplished. It facilitates the application of the participatory concept and helps managers to complete the relevant steps one by one.<br /> The second concept dealt with an analysis of how auxiliary organizations can be supported in developing tools and transferring them to their target demographic. This entailed developing a marketing concept that would help auxiliary organizations to become more market-oriented. The concept developed in this thesis demonstrates what auxiliary organizations need to do in order to identify the attributes a support tool needs to have for it to be appealing to users. Furthermore, the concept illustrates how it would be possible to optimize the transfer of these tools to the different target groups. <br /> This second concept of support was put into practice and tested using the LAV platform (LAV – Avoiding Food Waste, from the German "Lebensmittel Abfall Vermeiden") as a case study. This case demonstrated how an auxiliary organization, in this case a research institute, was systematically guided through the process of developing the LAV platform and transferring it to its desired target group. The LAV platform was specifically set up and targeted to SMEs in the German food sector that wished to reduce food waste in their operations. The LAV platform compiled various applicable tools from academia as well as from industry, and the most suitable tools were made available in a toolbox. The tools were classified according to topic and market segment. The effectiveness of the concept was assessed by SMEs and industry organizations that evaluated the platform's user-friendliness. It was rated according to two categories. In one category, the overall performance of the platform was rated 1.6 (on a six-point scale where 1 is the best and 6 is the worst, analogous to German school grades). The second category assessed the extent to which users considered the platform to be a useful tool for preventing food waste. The average rating on a nine-point scale (where 9 was the best) was 7.2. Finally, the concept was summarized in the "Marketing Campaign Guide", which presents a systematic and target-audience-centered approach. This guide leads organizations through the various steps of a marketing campaign, from defining the required benefits of a new product or service to ultimately launching it. It comprises the eight steps of research, planning, pretesting, implementing, monitoring, recycling and revision, transfer, and raising follow-up financing.<br /> Both concepts developed in this thesis contribute to addressing the holistic challenge of fighting food waste, because these concepts support all relevant players (auxiliary organizations as well as actors directly in the food supply chain) who need to be involved in food waste reduction efforts. In this way, both concepts make an important contribution to reaching the Sustainable Development Goal (SGD 12.3), to which the EU and its Member States have committed, of halving per capita food waste on the retail and consumer level by 2030, and reducing food waste during production and manufacturing.

<strong>Lebensmittelabfallvermeidungskonzepte für Stakeholder der Lebensmittelwertschöpfungskette und unterstützende Organisationen<br /></strong>Ziel der vorliegenden Arbeit war die Entwicklung von Unterstützungskonzepten zur Reduktion von Lebensmittelabfällen (LMA) in der Ernährungswirtschaft. Diese richten sich zum einen an privatwirtschaftliche Unternehmen, wie lebensmittelverarbeitende Betriebe, Händler und Großverbraucher. Zum anderen werden Organisationen adressiert, wie wissenschaftliche Institute, politische Institutionen oder private Initiativen, deren Ziel es ist, Hilfsinstrumente für privatwirtschaftliche Unternehmen zu entwickeln, um diese in ihrem Bestreben zu unterstützen, LMA zu reduzieren. <br /> Zunächst wurden Fallstudien zur Lebensmittelabfallvermeidung in drei Gemeinschafts-verpflegungseinrichtungen (Krankenhaus, Cafeteria, Seniorenheim) durchgeführt. In den beteiligten Organisationen wurden die anfallenden Mengen an LMA zu Studienbeginn ermittelt und die Problembereiche, die zur ihrer Entstehung geführt haben, identifiziert. Weiterhin wurden Maßnahmen zur Reduktion der LMA entwickelt, umgesetzt und evaluiert. Basierend auf den Erkenntnissen der drei Fallstudien wurde das erste Unterstützungskonzept entwickelt. Dieses berücksichtigt die Notwendigkeit für ein ganzheitliches Unterstützungskonzept, das nicht nur zu einer Reduktion von LMA innerhalb der Unternehmensgrenzen führt, sondern die gesamte Wertschöpfungskette mit in den Blick nimmt. Um das zu erreichen wurde ein PDCA-Zyklus (Plan-Do-Check-Act) so angepasst, dass die relevanten Stakeholder der Wertschöpfungskette innerhalb partizipativer Projektelemente in den Prozess der LMA-Vermeidung einbezogen werden. <br /> In den Fallbeispielen konnten im Seniorenheim die LMA signifikant von 21.4% auf 13.4% reduziert werden, ebenso in der Cafeteria (19.8% zu 12.8%). Im teilnehmenden Krankenhaus dagegen stagnierte der Anteil (25.6% und 26.3%). Allerdings gingen dort sowohl die tägliche Ausgabemenge, wie auch LMA pro Person zurück. In den beteiligten Einrichtungen wurden fünf Problembereiche identifiziert, die zur Entstehung der LMA beitragen, dazu zählen: Informationen über LMA, Kommunikation, Speisendarbietung, Speisenbestellung und -ausgabe sowie Kundenbedürfnisse. Die Fallbeispiele zeigten den Bedarf an einer wertschöpfungskettenübergreifenden Zusammenarbeit, um LMA nicht stufenweise zu verschieben. Weiterhin demonstrierten die Fälle die Notwendigkeit, relevante Stakeholder, wie Mitarbeitende verschiedener Abteilungen, das Management aber auch Lieferanten und Kunden, mit in den Maßnahmenentwicklungsprozess einzubeziehen, um Motivation und die Übernahme von Verantwortung zu steigern. Abschließend wurde auf Grundlage von Erfahrungen aus unterschiedlichen LMA-Projekten in der Ernährungswirtschaft ein Benutzerleitfaden für das Unterstützungskonzept erstellt. Der Leitfaden fasst die notwendigen Schritte eines LMA-Vermeidungsprojekts zusammen. Er veranschaulicht die Ziele der einzelnen Schritte, präsentiert Ansätze zur Durchführung, und beschreibt in welcher Form Ergebnisse dokumentiert werden können. Der Leitfaden erleichtert seinen Benutzern somit die Anwendung des Unterstützungskonzeptes zur Verringerung von LMA. <br /> Für die Entwicklung des zweiten Konzeptes wurde zunächst analysiert, wie die Organisationen (z.B. wissenschaftliche Institute, politische Institutionen oder private Initiativen), die Hilfsinstrumente gegen Lebensmittelverschwendung für Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft entwerfen, unterstützt werden können. Dies beinhaltete die Herleitung eines Marketingkonzeptes, dass es unterstützenden Organisationen ermöglicht, marktorientierter zu arbeiten, indem sie zuerst den Bedarf ihrer Zielgruppe ermitteln, darauf basierend marktorientierte Hilfestellungen entwickeln, und diese abschließend bei der Zielgruppe bekannt machen. <br /> Das Konzept wurde am Beispiel der LAV-Plattform (LAV – Lebensmittel Abfall Vermeiden) getestet. Diese wurde von einer unterstützenden Organisation unter Beteiligung von Praxispartnern und Branchenverbänden für die Zielgruppe der klein- und mittelständischen Unternehmen der Ernährungswirtschaft entwickelt. Die Fallstudie zeigte, wie die unterstützende Organisation, in diesem Fall ein Forschungsinstitut, systematisch durch den Marketingprozess, von der Entwicklung der Plattform bis hin zu ihrer Bekanntmachung in der Branche, geleitet wird. Für die LAV-Plattform wurden öffentlich zugängliche Instrumente gegen Lebensmittelverschwendung gesammelt, eine Vorauswahl getroffen und diese strukturiert nach Anwendungsziel und Marktsegment in Form einer Toolbox zur Verfügung gestellt. Die Benutzerfreundlichkeit der Plattform wurde durch die am Entwicklungsprozess beteiligten Praxispartner und Branchenvertreter bewertet: Der Gesamteindruck der Plattform erhielt eine 1,6 (auf einer Skala von 1 bis 6, mit 1 = sehr gut, 6 ungenügend) und ihr Potenzial zur Vermeidung von LMA eine 7,2 (auf einer Skala von 1 bis 9, mit 1 = sehr schlecht, 9 = sehr gut). Basierend auf den gewonnen Erkenntnissen dieser Fallstudie wurde das Marketingkonzept in einem Nutzerleitfaden für unterstützende Organisationen zusammengefasst. <br /> Die beiden entwickelten Konzepte richten sich an alle relevanten Akteure (unterstützende Organisationen sowie Akteure der Lebensmittelwertschöpfungskette), die einbezogen werden müssen, um LMA zu reduzieren. Aus diesem Grund leisten beide Konzepte einen wichtigen Beitrag dazu, LMA im Handel und beim Verbraucher bis 2030 zu halbieren und entlang der Wertschöpfungskette zu reduzieren, so wie es das politische Ziel der "Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung" der Vereinten Nationen vorsieht, zu dem sich auch die Bundesregierung bekannt hat.