Influence of animal-specific factors on the quality and shelf life of fresh poultry and pork meat

Abstract

The objective of this thesis was the assessment of the influence of animal-specific factors on typical quality parameters and shelf life of fresh poultry and pork meat. The trials comprised different study designs to analyze the impact of the animal diet, production system, performance parameters, animal health and terminal sire genotype on the quality and shelf life of the end product. The quality analyses focused on physicochemical parameters, the nutritional value of the filets and biochemical muscle characteristics. The shelf life of the meat was determined by sensory as well as microbial investigations. Additionally, the purchase decision and the occurrence of meat failures such as pale soft and exudative meat as well as White Striping were investigated. <br /> For poultry, the diet had a major impact on the meat quality, but not shelf life, of the breast filets. The meat quality was improved by the supplementation of different concentrations, but not sources, of methionine. However, the supplementation of methionine led to higher filet weights and a higher incidence of White Striping. Severe White Striping had a negative impact on the appearance and purchase decision. The investigation of different broiler production systems revealed an improved nutritional value, muscle characteristics and color of the filets produced in an alternative antibiotics-free husbandry system. The initial microbial quality or shelf life was not different between both production systems. Thus, an extensified and more sustainable production of poultry is possible without negative impacts on meat quality and shelf life.<br /> For pork, an influence of performance parameters on meat quality as well as shelf life was observed. Besides breed and sex, specific quality parameters showed an effect on microbial shelf life. These factors were significantly influenced by the weaning age of the pigs. In contrast, the health status of the animals or antibiotic medication showed no significant effect on shelf life, even though animals with clinical findings displayed a tendency to a shortened microbial shelf life. <br /> The optimization of terminal sire line genotype did not result in differences in the shelf life. But a higher susceptibility to stress was observed for one investigation group leading to lower pH-values, a higher drip loss and a higher incidence of PSE meat. Thus, optimization within the Piétrain breed still bears the risk of producing animals more susceptible to stress due to genetic characteristics and with implicit consequences for meat quality.

<strong>Einfluss tierspezifischer Faktoren auf die Qualität und Haltbarkeit von frischem Geflügel- und Schweinefleisch</strong><br /> Ziel der vorliegenden Arbeit war die Untersuchung des Einflusses tierspezifischer Faktoren auf die Qualität und Haltbarkeit frischen Geflügel- und Schweinefleisches. Mit verschiedenen Studiendesigns wurde der Einfluss der Fütterung, des Produktionssystems, der Leistungsparameter, der Tiergesundheit und der Endstufengenetik auf das Endprodukt untersucht. Die Qualitätsanalysen konzentrierten sich auf physikochemische Parameter, den Nährwert und biochemische Muskelcharakteristika. Die Haltbarkeit des Fleisches wurde durch sensorische und mikrobiologische Untersuchungen bestimmt. Außerdem wurde die Kaufentscheidung und das Auftreten von Fleischfehlern wie PSE-Fleisch und Weiße Streifen (White Striping) untersucht. <br /> Bei Geflügel hatte das Futter einen großen Einfluss auf die Qualität, jedoch nicht auf die Haltbarkeit der Filets. Die Fleischqualität wurde durch die Fütterung verschiedener Konzentrationen, aber nicht Quellen, von Methionin verbessert. Jedoch führte die Supplementierung von Methionin zu größeren Filetgewichten und einem erhöhten Auftreten von Weißen Streifen, was einen negativen Einfluss auf den Gesamteindruck des Fleisches und die Kaufentscheidung hatte. Die Untersuchung verschiedener Produktionssyteme von Geflügel ergab verbesserte Nährwerte, Muskelcharakteristika und Farbe der Filets aus einem alternativen antibiotika-freien Produktionssystem. Die mikrobiologische Qualität und Haltbarkeit unterschied sich nicht. Eine extensivierte, nachhaltigere Geflügelprodutkion ist demnach ohne negative Auswirkungen auf die Qualität und Haltbarkeit des Fleisches möglich.<br /> Für Schweinefleisch wurde ein Einfluss von Leistungsparametern auf Fleischqualität und Haltbarkeit beobachtet. Neben Rasse und Geschlecht zeigten auch jene Qualitätsparameter einen Einfluss auf die mikrobielle Haltbarkeit, die signifikant vom Absetzalter der Ferkel abhingen. Es wurde kein signifikanter Einfluss des Gesundheitsstatus oder Antibiotikaeinsatzes beobachtet, auch wenn Tiere mit Befund eher zu kürzeren Haltbarkeitszeiten neigten. Die Optimierung der Endstufengenetik führte nicht zu Unterschieden in der Haltbarkeit. Allerdings wurde bei einer Untersuchungsruppe eine höhere Stressanfälligkeit beobachtet, die zu niedrigeren pH-Werten, höherem Tropfsaftverlust und einem vermehrten Auftreten von PSE-Fleisch führte. Daher wurde geschlussfolgert, dass eine Optimierung innerhalb der Piétrain-Linie immer noch das Risiko birgt, durch genetische Charakteristika stressanfälligere Tiere zu produzieren, mit den entsprechenden Konsequenzen für die Fleischqualität.