Dünnebier, Katja: Oberflächen als Übertragungswege für Salmonellen in der Fleischgewinnung beim Schwein. - Bonn, 2006. - Dissertation, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn.
Online-Ausgabe in bonndoc: https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:hbz:5N-09145
@phdthesis{handle:20.500.11811/2391,
urn: https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:hbz:5N-09145,
author = {{Katja Dünnebier}},
title = {Oberflächen als Übertragungswege für Salmonellen in der Fleischgewinnung beim Schwein},
school = {Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn},
year = 2006,
note = {Gegenstand der vorliegenden Arbeit ist die Darstellung einer möglichen Beteiligung Produkt berührender Oberflächen der Fleischgewinnung beim Schwein an der Verteilung von Salmonellen über die Prozesslinie hinweg. Über einen Zeitraum von 12 Monaten hinweg wurden an 14 Probenahmetagen insgesamt 1.638 Proben von vier Arbeitspositionen der "reinen Seite" der Prozesslinie (Eviszeration der Bauchhöhle, Spaltung des Tierkörpers, Fleischuntersuchung des Tierkörpers, Fleischuntersuchung der Organe) kulturell auf Salmonellen untersucht. Die Probenahme umfasste jeweils sowohl Produkt berührende Oberflächen vor und unmittelbar nach Kontakt (Messer vor und nach Gebrauch, Beil vor und nach Gebrauch, Handflächen und Kettenhandschuhe mittels Tupfer beprobt) als auch berührte Tierkörperteile und Organe (Bauchlappen, Rückenspeck, Tonsillen, Mandibularlymphknoten und Herz in destruktiver Probenahme) sowie das Wasser der Sterilisationsbecken. Zusätzlich wurden alle erhaltenen Salmonella-Isolate näher charakterisiert.
Bei den Produkt berührenden Oberflächen wurde mit der aeroben Gesamtkeimzahl und den Enterobacteriaceae der Hygienestatus kulturell erfasst. Alle erhaltenen Salmonella-Isolate von unterschiedlichen Proben wurden zur Darstellung von möglichen Übereinstimmungen sowohl phänotypischen Untersuchungen (Serotypisierung, ggf. Phagentypisierung, Resistenzbestimmung) unterzogen, als auch genotypisch mit der Pulsfeld-Gelelektreophorese (PFGE) (Enzyme: XbaI, BlnI und SpeI) untersucht.
Bei der Erfassung des Hygienestatus zeigte sich, dass die gebrauchsfertigen Messer nicht immer keimfrei waren. Die aerobe Gesamtkeimzahl der Messer lag bereits vor Gebrauch zwischen 2,7 und 3,2 log KbE/cm2 bzw. ml. Die Belastung mit Enterobacteriaceae war 2,6 - 3,1 log KbE/cm2 bzw. ml bei einer prozentualen Belastung von 1 - 5,1%. Mit der Nutzung der Messer stieg der aerobe Keimgehalt auf 3,3 - 3,8 log KbE/cm2 bzw. ml um eine halbe bis eine Logarithmusstufe an. Ebenso stieg die Belastung der Messer mit Enterobacteriaceae auf 3,0 bis 3,6 log KbE/ cm2 bzw. ml. Die prozentuale Enterobacteriaceae-Belastung lag nach dem Gebrauch der Messer bei 26,5 - 33,7%. Der aerobe Keimgehalt der Spaltbeile lag sowohl vor als auch nach Gebrauch bei 2,7 log KbE/cm2. Vor Gebrauch waren keine Enterobacteriaceae nachweisbar. Nach Gebrauch waren 2% der Spaltbeile Enterobacteriaceae-positiv. Die entsprechende Keimbelastung lag bei 2,4 log KbE/cm2. Auf den Handflächen bzw. Kettenhandschuhen wurden 2,6 - 2,8 log Enterobacteriaceae/ml nachgewiesen bei einer prozentualen Belastung von 30,3 - 47,6%.
Salmonella konnte von verschiedenen Probenqualitäten nachgewiesen werden: An der Position der Eviszeration der Tierkörper wurden Salmonellen isoliert von den Messern vor Gebrauch, den Handflächen und den Bauchlappen. Bei der Spaltung der Tierkörper erfolgte kein Nachweis von Salmonellen. Kettenhandschuhe, Tonsillen, Lymphknoten und Bauchlappen waren bei der Fleischuntersuchung der Tierkörper Salmonella-positiv. An der Position der Fleischuntersuchung der Organe waren die Messer vor Gebrauch, die Kettenhandschuhe und das Herz (Anschnitt und Außen) mit Salmonellen belastet. Die durchschnittliche Salmonellen-Belastung der Proben lag bei 1,46% und im Einzelnen wie folgt: Tonsillen: 5,1%; Handflächen/Kettenhandschuh: 4,0%; Bauchlappen 3,1% ; Herz: 2,6% und Lymphknoten: 1,0%. Lediglich im Wasser der Sterilisationsbecken, auf den Messern nach Gebrauch, den Beilen und dem Rückenspeck waren keine Salmonellen nachweisbar.
Bei dem Vergleich der phänotypischen und genotypischen Charakteristika der erhaltenen Salmonella-Isolate zeigten sich vollständige und teilweise Übereinstimmungen: Isolate aus unterschiedlichen Probenmaterialien eines Probenahmetages konnten einem gemeinsamen genetischen Ursprung zugeordnet werden. Die Zuordnung der Isolate zu den einzelnen Arbeitspositionen und Tierkörpern im Schlachtprozess zeigte ein wiederholtes Auftreten von Salmonellen gleichen genetischen Ursprungs in den Arbeitsabläufen der Fleischgewinnungslinie: Es konnten Übertragungen von Tierkörperteilen auf die Produkt berührende Oberflächen dargelegt werden. Ebenfalls belegte der Nachweis solcher identischen Isolate auf korrespondierenden Oberflächen eine Verteilung von Salmonellen von Tierkörper zu Tierkörper und über die Arbeitsbereiche hinweg (Ausnahme: Spaltung der Tierkörper) unter Beteiligung der untersuchten Oberflächen.},

url = {http://hdl.handle.net/20.500.11811/2391}
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