Oberflächen als Übertragungswege für Salmonellen in der Fleischgewinnung beim Schwein

Abstract

Gegenstand der vorliegenden Arbeit ist die Darstellung einer möglichen Beteiligung Produkt berührender Oberflächen der Fleischgewinnung beim Schwein an der Verteilung von Salmonellen über die Prozesslinie hinweg. Über einen Zeitraum von 12 Monaten hinweg wurden an 14 Probenahmetagen insgesamt 1.638 Proben von vier Arbeitspositionen der "reinen Seite" der Prozesslinie (Eviszeration der Bauchhöhle, Spaltung des Tierkörpers, Fleischuntersuchung des Tierkörpers, Fleischuntersuchung der Organe) kulturell auf Salmonellen untersucht. Die Probenahme umfasste jeweils sowohl Produkt berührende Oberflächen vor und unmittelbar nach Kontakt (Messer vor und nach Gebrauch, Beil vor und nach Gebrauch, Handflächen und Kettenhandschuhe mittels Tupfer beprobt) als auch berührte Tierkörperteile und Organe (Bauchlappen, Rückenspeck, Tonsillen, Mandibularlymphknoten und Herz in destruktiver Probenahme) sowie das Wasser der Sterilisationsbecken. Zusätzlich wurden alle erhaltenen <i>Salmonella</i>-Isolate näher charakterisiert.<br /> Bei den Produkt berührenden Oberflächen wurde mit der aeroben Gesamtkeimzahl und den Enterobacteriaceae der Hygienestatus kulturell erfasst. Alle erhaltenen <i>Salmonella</i>-Isolate von unterschiedlichen Proben wurden zur Darstellung von möglichen Übereinstimmungen sowohl phänotypischen Untersuchungen (Serotypisierung, ggf. Phagentypisierung, Resistenzbestimmung) unterzogen, als auch genotypisch mit der Pulsfeld-Gelelektreophorese (PFGE) (Enzyme: XbaI, BlnI und SpeI) untersucht.<br /> Bei der Erfassung des Hygienestatus zeigte sich, dass die gebrauchsfertigen Messer nicht immer keimfrei waren. Die aerobe Gesamtkeimzahl der Messer lag bereits vor Gebrauch zwischen 2,7 und 3,2 log KbE/cm² bzw. ml. Die Belastung mit Enterobacteriaceae war 2,6 - 3,1 log KbE/cm² bzw. ml bei einer prozentualen Belastung von 1 - 5,1%. Mit der Nutzung der Messer stieg der aerobe Keimgehalt auf 3,3 - 3,8 log KbE/cm² bzw. ml um eine halbe bis eine Logarithmusstufe an. Ebenso stieg die Belastung der Messer mit Enterobacteriaceae auf 3,0 bis 3,6 log KbE/ cm² bzw. ml. Die prozentuale Enterobacteriaceae-Belastung lag nach dem Gebrauch der Messer bei 26,5 - 33,7%. Der aerobe Keimgehalt der Spaltbeile lag sowohl vor als auch nach Gebrauch bei 2,7 log KbE/cm². Vor Gebrauch waren keine Enterobacteriaceae nachweisbar. Nach Gebrauch waren 2% der Spaltbeile Enterobacteriaceae-positiv. Die entsprechende Keimbelastung lag bei 2,4 log KbE/cm². Auf den Handflächen bzw. Kettenhandschuhen wurden 2,6 - 2,8 log Enterobacteriaceae/ml nachgewiesen bei einer prozentualen Belastung von 30,3 - 47,6%.<br /><i>Salmonella</i> konnte von verschiedenen Probenqualitäten nachgewiesen werden: An der Position der Eviszeration der Tierkörper wurden Salmonellen isoliert von den Messern vor Gebrauch, den Handflächen und den Bauchlappen. Bei der Spaltung der Tierkörper erfolgte kein Nachweis von Salmonellen. Kettenhandschuhe, Tonsillen, Lymphknoten und Bauchlappen waren bei der Fleischuntersuchung der Tierkörper <i>Salmonella</i>-positiv. An der Position der Fleischuntersuchung der Organe waren die Messer vor Gebrauch, die Kettenhandschuhe und das Herz (Anschnitt und Außen) mit Salmonellen belastet. Die durchschnittliche Salmonellen-Belastung der Proben lag bei 1,46% und im Einzelnen wie folgt: Tonsillen: 5,1%; Handflächen/Kettenhandschuh: 4,0%; Bauchlappen 3,1% ; Herz: 2,6% und Lymphknoten: 1,0%. Lediglich im Wasser der Sterilisationsbecken, auf den Messern nach Gebrauch, den Beilen und dem Rückenspeck waren keine Salmonellen nachweisbar.<br /> Bei dem Vergleich der phänotypischen und genotypischen Charakteristika der erhaltenen <i>Salmonella</i>-Isolate zeigten sich vollständige und teilweise Übereinstimmungen: Isolate aus unterschiedlichen Probenmaterialien eines Probenahmetages konnten einem gemeinsamen genetischen Ursprung zugeordnet werden. Die Zuordnung der Isolate zu den einzelnen Arbeitspositionen und Tierkörpern im Schlachtprozess zeigte ein wiederholtes Auftreten von Salmonellen gleichen genetischen Ursprungs in den Arbeitsabläufen der Fleischgewinnungslinie: Es konnten Übertragungen von Tierkörperteilen auf die Produkt berührende Oberflächen dargelegt werden. Ebenfalls belegte der Nachweis solcher identischen Isolate auf korrespondierenden Oberflächen eine Verteilung von Salmonellen von Tierkörper zu Tierkörper und über die Arbeitsbereiche hinweg (Ausnahme: Spaltung der Tierkörper) unter Beteiligung der untersuchten Oberflächen.

<strong>Surfaces as a transmission route for Salmonella in the meat processing of pig</strong><br /> The aim of this study was the possible involvement of contact surfaces in the distribution of <i>Salmonella</i> through a pig processing line.<br /> In total, 1638 samples were taken at 14 sampling days in the course of 12 month from four working positions (evisceration of the abdominal cavity, splitting the carcass, meat inspection of the carcass and meat inspection of the organs) and culturally tested for <i>Salmonella</i>. Samples were taken from contact surfaces prior to and immediately after the contact (knives prior to and after use, axe prior to and after use, palms, mesh gloves) as well as contact parts on carcass and organs (skirt steak, back bacon, tonsils, mandibular lymph node) and water in the sterilisation units. Additionally all <i>Salmonella</i> isolates were further characterised. The samples from the contact surfaces were examined culturally for aerobic plate count and Enterobacteriaceae (EBC). For possible correspondence all <i>Salmonella</i> isolates were examined by phenotypic methods (serotyping, partly phage typing, resistence pattern), and genotypically using pulsed-field gel-electrophoresis (PFGE) (enzymes were XbI, BlnI, SpeI).<br /> Hygiene: The ready-to-use knives were not always sterile. The total aerobic plate count prior to use was 2.7 to 3.2 log apc/cm² resp. ml. The load with EBC was 2.6 to 3.1 log APC/cm² resp. ml with a percentage of 1 to 5.1%. With the use of the knives the total aerobic plate count increased about 0.5 to 1 logarithm to 3.3 - 3.8 log APC/cm² resp. ml. Also the Enterobacteriaceae count on the knives increased to 3.0 - 3.6 log APC/cm². The percentage of the Enterobacteriaceae positive samples after use of the knives was 26.5 to 33.7%.<br /> The total aerobic plate count on the axes prior to and after use was 2.7 log APC/ cm². Enterobacteriaceae have not been detected prior to use. After use the Enterobacteriaceae load was 2%. The according total aerobic plate count was 2.4 log APC/cm².<br /> On the palms resp. mesh gloves a number of 2.6.-.2.8 log EBC/cm² was detected with a percentage of 30.3 - 47.6% of samples. <i>Salmonella</i> were detected from different sample qualities: At the working position evisceration <i>Salmonella</i> were isolated from the knives prior to use from the palms and the skirt steak. No <i>Salmonellae</i> were detected at the splitting position. Mesh gloves, tonsils, lymph nodes and skirt steak were <i>Salmonella</i> positive at the position meat inspection of the carcass. At the position meat inspection of the organs, <i>Salmonellae</i> were isolated from knives prior to use, mesh gloves and heart (cut and surface).<br /> The percentage of the <i>Salmonella</i> load: tonsils was: 5.1%, palms/mesh gloves: 4.0%, skirt steak 3.1%, heart: 2.6%, and lymph nodes: 1.0%. Only from the water of the sterilisation units and from the back bacon <i>Salmonella</i> were not isolated.<br /> Comparing the phenotypic and genotypic characteristics of the isolates, both complete and partial accordance have been found: isolates from different samples of one sampling day could be assigned to a common genetic origin. The assignment of the isolates to single working positions and carcasses showed a repeated occurrence of <i>Salmonella</i> of a common genetic origin in the working flow of the processing line: transmission from parts of the carcass to the contact surfaces could be demonstrated. Such identical isolates on corresponding surfaces demonstrate the transfer of <i>Salmonella</i> from carcass to carcass and throughout working areas and positions (except for splitting) with involvement of the examined surfaces.