Gutte, Reimar: Prozessbewertung der Osmotischen Destillation zur Entalkoholisierung von Wein. - Bonn, 2009. - Dissertation, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn.
Online-Ausgabe in bonndoc: https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:hbz:5N-16511
@phdthesis{handle:20.500.11811/3932,
urn: https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:hbz:5N-16511,
author = {{Reimar Gutte}},
title = {Prozessbewertung der Osmotischen Destillation zur Entalkoholisierung von Wein},
school = {Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn},
year = 2009,
month = jan,

note = {Die Suche nach einer Technologie zur Entalkoholisierung von Wein ist nach wie vor ein aktuelles Thema für die Weinindustrie, obwohl das erste Patent für die Entalkoholisierung von Wein schon vor 100 Jahren eingereicht wurde. Seit dem wurden verschiedene Ansätze zur Herstellung von entalkoholisierten Weinen untersucht, die sich in den verschiedenen Bereichen der Trenntechnik, wie z.B. Destillation, Extraktion oder Zentrifugation, bewegen und thermische sowie athermische Prozesse umfassen. Zu der Gruppe der Verfahren ohne Hitzeeinwirkung gehören in erster Linie Membranverfahren, die seit den siebziger Jahren des 20. Jahrhunderts zur Abtrennung von Ethanol aus Getränken eingesetzt werden und deren Triebkraft entweder ein Druck- (z.B. Reversosmose) oder ein Konzentrationsgradient (z.B. Dialyse) ist.
In dieser Arbeit wurde als neues Verfahren der Membrantrenntechnik die Osmotische Destillation als mögliche Alternative zur Entalkoholisierung von Weinen untersucht. Es sollten zum einen verfahrenstechnische und zum anderen sensorische Kriterien zur Beurteilung der Eignung der Osmotischen Destillation zur Entalkoholisierung von Wein analysiert werden. Hierzu wurde zuerst der Einfluss wichtiger Prozessparameter auf die Abtrennung des Ethanols und wichtiger Aromastoffe untersucht und anschließend die gewonnenen Weine unterschiedlicher Ethanolgehalte (6, 3 und 0,5 Vol.-%) chromatographisch analysiert und sensorisch bewertet. So war es möglich, eine Bewertung über den gesamten Herstellungsverlauf abzugeben. Mit Hilfe statistischer Auswertungen wurden die sensorischen Attribute bestimmt, die die Akzeptanz des Konsumenten am stärksten beeinflussten. Die Umlaufgeschwindigkeit der Stripplösung und die Temperatur wurden als signifikante Einflussgrößen für die Selektivität des Prozesses identifiziert, wobei die maximal gewählten Faktorstufen von 300 mL . min-1 für die Strippgeschwindigkeit und 50 °C für die Prozesstemperatur als optimal für die Selektivität festgestellt wurden. Da sich jedoch die Parameter unterschiedlich auf die wichtigen, aromatisch wirksamen Ester und Terpenalkohole auswirkten, waren zur abschließenden Beurteilung sensorische Untersuchungen notwendig. In diesen hatte der Verlust der Aromakomponenten während des Prozesses einen signifikanten Einfluss auf die Aromaprofile aller behandelten Weine und führte mit abnehmender Ethanolkonzentration zu immer geringerer Akzeptanz der Produkte. Die zur Auswertung herangezogene PLS Regression ergab darüber hinaus, dass der Ethanolentzug einen gewichtigeren Einfluss auf die Ablehnung des Endproduktes hatte als der Verlust der Aromakomponenten. Daher wurden allein die 6prozentigen Weinproben durch die Prüfer als „beliebt“ eingestuft. Damit zeigten die Untersuchungen, dass sich die Osmotische Destillation als Verfahren zur Herstellung teilentalkoholisierter Weine bis ca. 6 Vol.-% eignete, jedoch in dieser Studie keine Alternative zur Herstellung von entalkoholisierten Weinen darstellt.},

url = {http://hdl.handle.net/20.500.11811/3932}
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